Oleogustus –
smagssansen for fedt
Jeg har længe slået på tromme for grundsmagen oleogustus (oleo = fedt; gustus = smag), for jeg synes den forjener sin egen plads i tilsmagningen. Nogle har forvekslet Komumi med fedt, men det er ikke korrekt. Kokumi er smag fra nedbrydningsprodukter af DNA, der forstærker Umami. Kokke har hidtil ikke set fedt som andet end en mundfølelse, inklusive Rasmus Ole Bredahl i sin Neurogastronomiske verden. Men der findes et specifikt smagsløg for hydrolyseret fedt (specielt C18-fedtsyrer fra animalske produkter).Smagsløgene kan groft inddeles i 1. De uorganiske (salt og surt), hvor hydrogenionen og natrium ionen giver signal om surt og salt, men anionen spiller dog også en rolle (eddike smager mere surt en saltsyre, selv om saltsyre giver laver H)De har en ion-kanal tilfælles og er sådan set kemisk to sider af samme sag, nemlig afhængig af pH, altså balancen mellem H+/Na+2. De organiske (sødt, bittert, umami (komumi) og oleogustus), der alle har en det såkaldte G-koblede protein tilfælles (GPCR). Det er hovedet på det G-koblede protein i smagsløget, der er specifikt med forskellige receptorer. For fx bitter-stoffer kender vi i dag 25 forskellige receptorer i mennesker, men ikke alle mennesker har alle receptorer. DNA-mæssigt koder vi for 831 G-koblede receptorer; mange af dem findes i fordøjelsessystemet og inde i kroppen; således er også synet og hørelsen bundet op på disse GPCRer, som vi kalder dem. Det er fx årsagen til, at kunstige sødestoffer ikke snyder hjernen med falsk sukker – der findes G-koblede proteiner i fordøjelsessystemet, der genkender glukose.Om vi så bruger fem eller – for mit vedkommende – seks grundsmage er under alle omstændigheder en kokkemæssig reduktion af det virkelige smagskompleks. Når jeg insisterer på at få oleogustus med i smagssekskanten er det fordi, det giver mening. Tænk fx på lardo vs. fersk spæk – Lardo indeholder hydrolyseret C18-fedt, det gør spæk ikke. Eller tænk på en svampesyuvning smagt til med fløde eller 38% creme fraiche – sidstnævnte indeholder hydrolyseret C18-fedt og giver en dybere smag end ren fløde (gælder også blanquette-saucen ift. alm. legering).Ole Mouritsen anerkender at oleogustus findes, men argumenterer for at det er en faresans for forrådnelse. Det kan han have ret i – vi har mange advarselssignaler for farligt madindtag, men hvor en mindre stimulering faktisk giver velsmag. Det er et dosisspørgsmål. Derfor køber jeg ikke hans argument for at oleogustus ikke fortjener en særskilt plads i tilsmagningen – dog kun i små mængder og måske kun som C18-fedtstof (jeg kan ikke komme i tanke om C16 plantefedtstoffer, der bliver brugt). (Den sure sans har fx en specielt recepter, der signalerer ubehag ved pH < 3 – det samme har vores saltsmag (tænk på at få Atlanterhavsvadn i munden). Eksempler på oleogustus er:• Parmesan• Blå ost• Creme Fraiche• Syrnet smør• Lardo• Langtidsmodnede spegepølserAlle disse produkter indeholder C18-fedtsyerer i den frie form. Mange af dem indeholder også glutaminat, der giver umami med inosine- og guanosine monophosphater (DNA nedbrydningsprodukterne) som Kokumi smagsforstærkere til Umami. Derfor er parmesan og blå oste uforlignelige i køkkenet.Derfor har jeg opfundet smagssekskanten som erstatning for smagscirklen .